تاریخ:
طرز تهیه سیبزمینی ترد و خوشعطر؛ یک خوراکی ساده و محبوب برای همه 
درس هشتاد و چهار
چرا پنیر ذوب شده طعم بهتری دارد؟
تا به حال به این فکر کردهاید که چرا پنیر وقتی ذوب میشود طعم بهتری دارد؟ پاسخ فقط گرم بودن غذا نیست، بلکه چیزی است که گرما باعث آن میشود.
انسانها علاقهی زیادی به پنیر دارند. از لحاظ تاریخی، پنیرسازی شامل دلمهکردن شیر حیوانات برای تولید پنیر جامد بوده است. با این حال، روشها تکامل یافته و پنیرها از تودههای چدار گچی به پنیر ذوبشدهی نرمی که از روی پیتزا کش میآید، رسیدهاند. این دگرگونی یک سوال جالب را ایجاد میکند: چرا طعم پنیر ذوبشده بسیار بهتر از نوع جامد آن است؟
به گزارش زومیت، عشق ما به چربی فقط در مورد طعم نیست، بلکه در مورد احساس دهان است. با وجود تصویر منفی فرهنگ رژیم غذایی از چربی، تجربهی حسی ما به غذاهای پرچرب میل دارد. چه کرهی در حال ذوبشدن روی نان تست گرم باشد و چه بافت ابریشمی پنیر، چربی، جوانههای چشایی ما را ارضا میکند. دهان ما چربی را خوشمزه و دلپذیر حس میکند.
دکتر اینا حسین به نشریهی well+good گفت: «محققان در دانشگاه ییل نحوهی واکنش سیستم عصبی مرکزی ما به غذاهای چرب را بررسی کردند. ما فکر میکنیم به دلیل تکامل یا رفتار آموختهشده، غذاهای چرب و پرکالری همان چیزی است که گیرندههای چشایی ما دوست دارند به آن توجه کنند.»
وقتی پنیر را ذوب میکنیم، چربی بهدامافتاده در ساختار سفت و سختِ پروتئینِ شیر، آزاد میشود و بافت خامهای مطلوبی را ایجاد میکند. با این حال، اگر برخی از پنیرها را بیشازحد گرم کنید، به شکلگیری تودههایی که با حوضچههایی از چربی احاطه شدهاند، منجر میشود. بنابراین دستیابی به تعادل کامل بین گرما و پنیر بسیار مهم است.
همهی پنیرها به یک اندازه ذوب نمیشوند و این امر به اجزای تشکیلدهنده آنها، عمدتاً نسبت لاکتوز به چربی و پروتئین، بستگی دارد. پنیرهایی با محتوای چربی بالاتر، نرمتر و خامهایتر خواهند بود، ساختار پروتئین در طول ذوب تغییر میکند و بر بافت تأثیر میگذارد. باکتریهای مختلف نیز میتوانند طعم را تغییر دهند.
پیاچ (pH) همچنین خاصیتی حیاتی برای بهتر ذوبشدن پنیر است. در حالت ایدهآل، پنیرهایی با پیاچ بین ۵٫۰ تا ۵٫۵ برای ذوبشدن بهتر هستند. موزارلا و چدار هر دو در این محدوده قرار میگیرند و این ویژگی، ذوبشدن عالی آنها را توضیح میدهد. در سطوح پیاچ بالاتر (بالاتر از ۶)، کلسیمفسفات بیش از حد، ساختار پروتئین را سفت میکند و مانع از ذوبشدن میشود.
بافت خامهای پنیر ذوبشده به طور یکنواخت جوانههای چشایی را میپوشاند.
گرمکردن پنیر نهتنها چربیها را آزاد میکند، بلکه اسیدهای آمینهای مانند گلوتامات را نیز که طعم خوشمزهی اومامی دارند، آزاد میکند. اگر طرفدار خوراکیهای دارای مونوسدیم گلوتامات (MSG) مثل غذاهای فستفودی باشید، حتما طعم اومامی را تشخیص میدهید. همچنین پنیر آبشده با قوام خامهای، جوانههای چشایی شما را به طور یکنواخت میپوشاند. این باعث میشود که در مقایسه با خوردن پنیر سرد، تجربهی بهتری داشته باشید. بافت مخملی لذت پنیر داغ را افزایش میدهد.
تغییر در بافت پنیر درکل به پروتئینی به نام کازئین مربوط میشود که نقش مهمی در تولید پنیر دارد. بهنظر میرسد که تقریباً شیر هر حیوانی که کازئین دارد میتواند به پنیر تبدیل شود. محققان حتی امکان پنیرشدن شیر نهنگ را بررسی کردهاند که بحثهای جالبی را در میان دانشمندان برانگیخته است.
لینک کوتاه: کپی لینک
بهجای قهر و گلایه، این ۱۰ جمله را به شریک عاطفیتان بگویید با لباس های دورریختنی خانه تان را شیک و منظم کنید! (عکس) نوستالژی لاکچری؛ مروری بر باشکوه ترین جشن های تولد بازیگران زن در دهه ۹۰ نشخوار فکری با مغز و خواب چه میکند؟ / وقتی مغز خاموش نمیشود عشق سالم چه شکلی است؟؛ ۷ حقیقتی که باید بدانید هیچ نقطهای روی زمین در صورت وقوع یک فاجعه آخرالزمانی کاملاً امن نیست؛ اما یک مکان از بقیه امنتر است نان را اینطور نگه ندارید؛ اشتباههایی که نان را زود بیات و کپکزده میکنند تفالهی قهوه را دور نریزید؛ ۲۰ کاربرد شگفتانگیز که نمیدانستید مدیریت خشم چیست؟ راهکارهای کنترل خشم بدون سرکوب احساسات بیک؛ خودکاری که ۳ کیلومتر خط مینویسد لیست ۳۰ رفتار خطرناکی که ایرانیان هر روز انجام میدهند ۵ سؤالی که آدمهای حسود زیاد میپرسند کوفتهای متفاوت از ترکیه؛ راز خوشمزگی «کادین بودو کوفته» چیست؟ + طرز تهیه کادین بودو کوفته عجیبترین کارهایی که دیکتاتورهای مشهور انجام دادهاند طرز تهیه سوغورمه کباب؛ این کباب ترکی با بادمجان کبابی غوغا میکند