تاریخ:
جشن باشکوه یمنیها به مناسبت میلاد پیامبر اسلام 
درس هشتاد و سه
رازهای جلوگیری از لیز شدن خورش بامیه
خورش بامیه یکی از اصیلترین و محبوبترین غذاهای ایرانی است که اگر به روشی اصولی آماده نشود، ممکن است لزج شود و بافت نامطلوبی پیدا کند.
برای جلوگیری از لزج شدن بامیه در خورش باید از بامیههای کوچک و تازه استفاده کنید. بامیهها را قبل از پخت در آب و آبلیمو بخیسانید و بعد در کمی روغن سرخ کنید.
به گزارش اکالا، اضافه کردن بامیهها در مرحله پایانی پخت خورش و هم نزدن خورش نیز به کاهش لیز شدن آن کمک میکند. در ادامه این بخش میتوانید با همه رازهای جلوگیری از لیز شدن خورش بامیه آشنا شوید.
11 راز برای جلوگیری از لیز شدن خورش بامیه
برای جلوگیری از لیز شدن خورش بامیه روشهای متعددی وجود دارد. در ادامه به برخی از این رازها اشاره شده است.
1- جداگانه سرخ کردن بامیه پیش از اضافه کردن به خورش
یکی از مهمترین نکات برای جلوگیری از لیز شدن بامیه، سرخ کردن آن پیش از اضافه کردن به خورش است. بامیهها را پس از شستن و خشک کردن، به مدت کوتاه با شعله متوسط در مقدار کمی روغن تفت دهید.
این کار باعث بسته شدن بافت بیرونی بامیه میشود و از آزاد شدن بیش از حد ماده لعابدار داخل آن در هنگام پخت جلوگیری میکند. همچنین این روش از له شدن بامیه در خورش جلوگیری کرده و ظاهر آن را زیباتر نگه میدارد.
2- استفاده از بامیه تازه و کوچک
به طور کلی بامیههای بزرگ و مانده بیشتر مستعد لیز شدن هستند. برای درست کردن خورش بامیه بهتر است همیشه از بامیههای تازه، سفت و کوچک استفاده کنید.
بامیههای کوچک، لعاب کمتری آزاد میکنند و طعم ملایمتری دارند. همچنین پوست بامیههای کوچک نازکتر و مزه آنها بهتر است و در حین پخت ظاهر خود را بهتر حفظ میکنند.
3- پرهیز از هم زدن خورش پس از اضافه کردن بامیه
پس از افزودن بامیه به خورش، از هم زدن بیش از حد یا مداوم خورش خودداری کنید. هم زدن زیاد این خورش باعث له شدن بامیهها میشوند و در این شرایط ماده لعابدار طبیعی آنها وارد خورش میشود و در نهایت خورش لیز و کش دار خواهد شد. بهترین روش این است که بامیه را در انتهای پخت، روی خورش قرار دهید و اجازه دهید بدون هم زدن، به آرامی بپزد.
4- اضافه کردن بامیه در مراحل پایانی پخت
بامیه نباید از ابتدا با سایر مواد خورش پخته شود. زمان مناسب برای اضافه کردن بامیه زمانی است که گوشت تقریبا پخته شده و خورش در حال جا افتادن است.
افزودن بامیه در مراحل پایانی باعث میشود زمان کمتری در تماس با مایعات داغ باشد و فرصت زیادی برای آزادسازی لعاب نداشته باشد، در نتیجه ظاهر و بافت خود را حفظ میکند.
5- سوراخ نکردن و برش ندادن بامیه
هرگز بامیهها را قبل از پخت سوراخ یا برش ندهید، حتی اگر اندازه آنها بزرگ باشد. باز کردن بافت داخلی بامیه باعث آزاد شدن سریع ماده لعابدار آن میشود و به سرعت خورش را لیز و کش دار میکند. در صورتی که بامیه خیلی بزرگ است، بهتر است فقط بخش انتهایی دم آن را جدا کنید.
6- استفاده از آب لیمو یا تمر هندی برای کاهش لیزی
افزودن مقداری اسید مانند آب لیموی تازه، تمر هندی یا رب انار به خورش بامیه، میتواند از لیز شدن آن جلوگیری کند. اسیدی بودن این مواد به بسته شدن بافت بامیه کمک میکند و مانع پخش شدن لعاب آن در غذا میشود.
7- خشک کردن کامل بامیه پس از شستن
قبل از سرخ کردن یا افزودن بامیه به خورش، اطمینان حاصل کنید که کاملا آنها را خشک کردهاید. وجود رطوبت اضافی در بامیه باعث پاشیدن روغن در هنگام تفت دادن میشود و لعاب آن را سریعتر آزاد میکند. برای خشک کردن بامیهها میتوانید از دستمال تمیز یا پارچه نخی استفاده کنید.
8- استفاده از شعله ملایم و زمان پخت مناسب
پخت خورش با شعله زیاد و زمان کوتاه باعث میشود بامیه به سرعت پخته شود و بافت آن از هم بپاشد. این مسئله موجب آزاد شدن لعاب طبیعی آن شده و در نهایت خورش را لیز و نامطلوب میکند.
بهتر است خورش با حرارت ملایم و زمان کافی پخته شود تا همه مواد به آرامی جا بیفتند و بافت بامیه نیز سالم باقی بماند.
9- استفاده از بامیههای منجمد شده
شاید عجیب به نظر برسد، اما اگر به جای بامیه تازه از بامیه یخ زده برای درست کردن خورش بامیه استفاده کنید، بامیهها کمتر حالت لزج پیدا میکنند. بهتر است قبل از آماده کردن خورش، بامیهها را برای چند ساعت در فریزر بگذارید و بعد از آنها استفاده کنید.
10- خیساندن بامیهها
راهکار بعدی برای جلوگیری از لیز شدن خورش بامیه این است که بامیهها را برای نیم ساعت در مقداری آب و آبلیمو بخیسانید تا لعاب اضافه آنها گرفته شود. سپس از این بامیهها برای پخت خورش استفاده کنید.
11- اضافه کردن نخود فرنگی به خورش
جالب است بدانید که اضافه کردن مقداری نخود فرنگی به خورش بامیه، مانع لزج شدن آن میشود. برخی از سرآشپزها برای جلوگیری از لیز شدن این خورش از نخود فرنگی استفاده میکنند.
لینک کوتاه: کپی لینک
طرز تهیه سوغورمه کباب؛ این کباب ترکی با بادمجان کبابی غوغا میکند کشورها را با لقبهای عجیب و جذابشان بشناسید؛ از «سرزمین آتش و یخ» تا «بام جهان» بلندترین قلهها در هر یک از ۷ قاره جهان (+ اینفوگرافیک) داستان رزا شانینا؛ تکتیرانداز زن ارتش سرخ که «وحشت پنهان پروس شرقی» لقب گرفت (+عکس) ریختن سرکه در ماشین لباسشویی؛ ترفند کاربردی یا اشتباه پرهزینه؟ ایرانیان بیشتر در چه ماهی به دنیا میآیند؟!(+اینفوگرافیک) خانه را با آشپزخانهای همیشه تمیز، شاداب کنید چرا بعضی مردان زنان مطلقه را برای ازدواج انتخاب میکنند؟؛ واقعیتی که کمتر دربارهاش حرف میزنیم استرس مزمن چگونه ویژگیهای شخصیتی ما را تغییر میدهد؟ داستان کریستینا شِربِک؛ زنی که جیمز باند از روی زندگی آن ساخته شد! اختراع باستانی ایرانی که هنوز مایه شگفتی است(+عکس) ایرانیان چگونه صاحب «نام خانوادگی» شدند؟ سیستمعامل زندگی چیست؟ راهنمای جامع مدیریت کارها، عادتها و بار ذهنی سیر را در یخچال نگذارید؛ قانون طلایی نگهداری سیر تنهایی با انزوای اجتماعی فرق دارد؛ کدام یک میتواند ما را بیمار کند؟